🎓回甘 (หุยกาน) ในการชิมชา คืออะไร? ความหวานในการชิมชาคืออะไร และความแตกต่างระหว่างความหวานและหุยกาน

回甘 หรือ “หุยกาน” ในภาษาจีน หมายถึงประสบการณ์ในการดื่มชาที่เริ่มต้นด้วยรสชาติที่อาจมีความขมเล็กน้อยหรือฝาด แต่เมื่อชาอยู่ในปาก รสชาติหวานจะค่อย ๆ แซงหน้าความขมจนเกิดเป็นความหวานที่ยาวนานและน่าจดจำ

“ความหวานที่เกิดจากความขมที่จางหาย” เป็นหนึ่งในเสน่ห์สำคัญของการดื่มชา

ความรู้สึกทางปาก:

หลังกลืนน้ำชา ความรู้สึกฝาดและขมจะค่อย ๆ หายไป ความหวานจะเริ่มปรากฏจากลำคอจนทั่วช่องปาก ให้ความรู้สึกสดชื่น ชุ่มคอ

สารที่ก่อให้เกิด回甘 (หุยกาน)

回甘 เกิดจากการทำงานร่วมกันของสารประกอบในน้ำชากับต่อมรับรสในปาก ได้แก่:

1. โพลีฟีนอล (茶多酚):

• เป็นสารสำคัญที่พบในใบชาสด ปริมาณ 18%-36%

• โพลีฟีนอลทำให้ชามีรสขมและฝาด แต่ในขณะเดียวกันก็ส่งผลโดยตรงต่อความเข้มข้นของ回甘 ยิ่งปริมาณมาก 回甘 จะยิ่งเด่นชัด

2. กรดอะมิโน (氨基酸):

• กรดอะมิโนหลายชนิดในชา เช่น ธีอะนีน (Theanine) ช่วยลดความฝาดขมและเพิ่มความหวานสดชื่น

3. กรดอินทรีย์ (有机酸):

• กรดในชา เช่น กรดซิตริก ช่วยกระตุ้นต่อมน้ำลาย ทำให้เกิด “生津回甘 (ความสดชื่นพร้อมความหวาน)” โดยเฉพาะในชาอู่หลง

4. น้ำตาล (糖类):

• น้ำตาลในชาเมื่อทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ในน้ำลาย จะค่อย ๆ แตกตัวและให้ความหวานที่เกิดขึ้นช้ากว่าความหวานจากน้ำตาลทันที

วิธีใช้ประโยชน์จาก 回甘 (หุยกาน) เพื่อเลือกชาคุณภาพดี หากต้องการระบุชาที่ดีจากมุมมองของความหวานต้องตัดสินจาก 3 มุมมอง

1. 苦涩后能否回甘 (จากขมสู่หวานได้หรือไม่):

ชาคุณภาพดีแม้มีรสฝาดหรือขมในตอนแรก แต่จะเปลี่ยนเป็นรสหวานในภายหลัง

2. 回甘时间长短 (ระยะเวลาที่หุยกานคงอยู่):

หลังกลืนชา หากรู้สึกว่าลิ้นหรือใต้ลิ้นยังคงมีความหวานอย่างต่อเนื่องนานโดยไม่ลดลง ชานั้นถือว่ามี回甘ที่ยอดเยี่ยม

3. 苦涩是否长久不化 (ความขมหายไปได้หรือไม่):

ชาบางชนิดอาจมีรสฝาดหรือขม แต่หากความขมติดลิ้นนานจนไม่จางหาย และทำให้รู้สึกระคายลิ้น อาจไม่ใช่ชาที่ดี

ความแตกต่างระหว่าง “ความหวาน” และ “หุยกาน”

• ความหวาน (甜):

ความหวานเป็นความรู้สึกที่เกิดขึ้นทันทีเมื่อชาเข้าสู่ปาก เป็นผลมาจากน้ำตาลที่กระตุ้นต่อมรับรสโดยตรง

• 回甘 (หุยกาน):

ความหวานที่เกิดขึ้นในภายหลัง เป็นผลมาจากเอนไซม์ในน้ำลายที่ค่อย ๆ ย่อยสลายน้ำตาลเชิงซ้อนในชา

สรุปง่ายๆคือ:

• ความหวานคือความประทับใจทันที

• 回甘 (หุยกาน) เป็นความประทับใจที่ค่อย ๆ แผ่ขยายและยาวนาน